相信大家都吃過烤面筋這種街頭小吃吧，烤面筋香辣有嚼勁，是最風(fēng)靡的街頭小吃之一，那么，烤面筋是如何制作的?對(duì)人體有沒有害處呢?

烤面筋的制作方法

一、面筋的制作方法

將面粉置于容器中，加入相當(dāng)面粉重量60%的水(水中含1%的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強(qiáng)的面團(tuán)。然后靜置1小時(shí)，夏季靜置時(shí)間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多，以免蛋白質(zhì)來不及粘結(jié)就分散在水中，給操作帶來困難，也影響面筋提取率。

將面團(tuán)置于密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時(shí)淀粉隨水流走，留在羅里或布內(nèi)的粘在一起的蛋白質(zhì)即為濕面筋。水洗的次數(shù)越多，面筋中的淀粉夾雜率越低，蛋白質(zhì)的成分越高，質(zhì)量也就越好。一般水洗3～5次。洗過面粉的水中含有大量淀粉，經(jīng)沉淀可獲得小麥淀粉。濕面筋的含水率為38%，蛋白質(zhì)為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。

油面筋用手團(tuán)成球形，投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出即成;將洗好的面筋投入沸水鍋內(nèi)煮80分鐘至熟，即是“水面筋”。

二、烤面筋的制作方法

1.把面筋切成薄片。

2.加鹽、雞精、蠔油、糖、醬油、孜然。

3.攪拌均勻，用竹簽把面筋都串起來。

5.烤盤底下鋪一層油紙，把面筋晾到烤架上。

6.全部晾好后，在面筋上刷一層油。

7.放到烤箱里中層，上下火，200度，烤20分鐘即可。

街頭烤面筋對(duì)人體有沒有害處？

有媒體記者從市場(chǎng)買來6份不同的只經(jīng)過粗加工的面筋，通過實(shí)驗(yàn)進(jìn)行檢測(cè)。在實(shí)驗(yàn)過程中面筋的顏色出現(xiàn)一系列的變化。面筋放入檢測(cè)試管的瞬間，顏色變成淺淺的黃綠色，隨即顏色開始變深，逐漸呈綠色，慢慢再由綠色變?yōu)闇\藍(lán)色，這些顏色變化在兩分鐘之內(nèi)完成，接下來顏色越變?cè)缴睿瑴\藍(lán)變深藍(lán)，深藍(lán)變淺紫，最后在15分鐘時(shí)顏色呈現(xiàn)為深深的紫色。放置一天后，這些試管里的面筋仍然為深紫色，再無其他變化。最后實(shí)驗(yàn)可以得出結(jié)論，這6份烤面筋里都含吊白塊。

那么什么是吊白塊呢?吊白塊，一類漂白劑的俗稱，是甲醛次硫酸鈉與甲醛次硫酸氫鈉的混合物。添加于食品中可增白，但會(huì)有相當(dāng)多的甲醛以及亞硫酸鹽殘留在食品中，有毒性和致癌性，嚴(yán)禁添加。面筋中加入吊白塊，在分解過程中產(chǎn)生的甲醛可以增加面筋的彈性，并使面筋變白，但由此產(chǎn)生的甲醛和亞硫酸鹽殘留在食品中，會(huì)對(duì)人體造成危害。

為什么面筋會(huì)有肉味兒，原來，在烤制面筋的時(shí)候，攤主加入了一種叫“專用肉味粉”或“肉味香精”的調(diào)味料，于是，就烹制出了雞肉味兒、牛肉味兒、豬肉味兒等各種口味的烤面筋。這兩種調(diào)味料究竟是什么呢?專家稱，“專用肉味粉”是一種咸式復(fù)合調(diào)料，主要成分有雞肉提取物、食鹽、味精、玉米淀粉、麥芽糊精、白糖、香辛料、食用香精等;“肉味香精”則是以多種含硫化合物為主體，適當(dāng)添加一些堅(jiān)果香、脂肪香的香料，主要有雞、牛、豬三種香味類型。“肉味香精”里不含肉類提取物，它比“專用肉味粉”要便宜，但它所產(chǎn)生的香味卻比真的肉還要純正和地道。不過，由此烹制而成的肉味兒烤面筋，不但沒營(yíng)養(yǎng)，還不衛(wèi)生，而且含有更多的致病物質(zhì)。為了增加肉味兒烤面筋的口感，烤制時(shí)攤主常常加入多種辛辣、刺激的調(diào)味品，人進(jìn)食后，會(huì)大大刺激胃腸道的蠕動(dòng)及消化液的分泌，可能損傷消化道黏膜。

一串肉味兒的烤面筋，成本不過4毛錢，卻賣到1-1.5元，但因其味道獨(dú)特，仍然很受歡迎。然而，我們選擇食物不能僅憑口感，食物的健康營(yíng)養(yǎng)才是最重要的。

溫馨提醒：面筋在高溫下會(huì)產(chǎn)生具有刺激性氣味的有毒物質(zhì)丙烯醛，因此面筋吃多了，丙烯醛就會(huì)在體內(nèi)幾類，對(duì)健康造成危害。另外，菠菜、竹筍、莧菜等含草酸高，不能和面筋一起吃，否則會(huì)生成難溶或不溶的草酸鈣，影響鈣的吸收。