“近期營業額本來恢復得差不多了，疫情一反彈，一下子又掉下來了。”海盜蝦飯創始人劉慶剛在接受專訪時表示。

6月16日晚，北京市重大突發公共衛生事件應急響應級別提升到二級，提出非必要不聚餐等措施。此外，北京近日新確診病例均與批發市場有關。疫情的反復不僅影響著餐飲業的生意，也影響著食品流通環節。

面對二次沖擊，劉慶剛稱已經不像春節時那樣不知所措。“我們從上周六開始啟動應急預案，周日開始大家完全恢復疫情期間的工作狀態。”

銷售降兩成，重心轉向外賣

據劉慶剛介紹，成立于2015年8月的海盜蝦飯，截至目前在北京已有42家門店，“在春節期間最低的時候，我們一天只有不到10萬的日銷售額，非疫情期間日銷售額在40萬—60萬。那時候堂食基本全部沒有了，于是我們把重心調整大力發展外賣。慢慢地，外賣恢復到去年同期的20%-30%，一直到上個月(銷售額)基本恢復，甚至比去年同期還要高一些。”劉慶剛說。

而近日，受北京疫情影響，外賣銷售數據又下降了20%。劉慶剛認為，這還不至于對品牌生存造成致命打擊。

16日下午，中新經緯記者來到位于北京合生匯廣場五樓的一家海盜蝦飯堂食門店。商場人員稀疏，五樓的一片餐飲區內，無顧客在店堂食。海盜蝦飯店長宋其芳表示，從上周末北京疫情反彈開始，本來已經恢復熱鬧的商場一下又冷清了，伴隨著客流量下降的還有店里的營業額。

“一天比一天少。”宋其芳說，雖然一天還未結束，但她預見到當天的整體收益不佳。不過，由于已經經歷過疫情期的考驗，她稱對這一變化很淡定。“可能疫情出現反彈后大家又不想吃外面的東西了，這種心態很正常。”

正如劉慶剛所言，他們如今的工作重心都放在外賣上。平日里，最忙的時候是每天10點半至下午1點半，量多時有超200份外賣訂單。店里5名員工全部上陣來負責外賣分裝、打包等流程。

自春節過后，宋其芳最大的感受就是店里堂食和外賣的比例發生顯著變化。“疫情前我們店里堂食和外賣的比例工作日時大概是4:6，周末大概是5:5，疫情后恢復堂食就變成了1:9了。這兩天的情況更明顯，幾乎都是外賣。”

中新經緯記者到店的1小時內，54個坐席一直沒有人進店用餐。只有外賣員在店門口的桌上匆匆取走打包好的快餐。采訪期間，宋其芳的手機也不斷響起“提示有新的訂單”。

店面防控升級

目前，餐飲企業面臨的考驗不止經營額和模式變化。根據北京16日晚的疫情通報，北京多位確診為新冠肺炎的病例，皆來自餐飲相關工作，包括餐館廚師、配菜員、采購員等。

16日下午4時多，宋其芳和店內員工按商場安排去做了核酸檢測。他們離店時，由其它門店的員工來幫忙補位，并未出現網傳“因核酸檢測而停業”等情況。據她了解，整個商場的餐飲從業人員將分批去檢測。

在北京市新冠肺炎疫情防控工作第119場新聞發布會上，北京市市場監督管理局副局長陳言楷介紹，6月15日晚，市委、市政府連夜部署，統籌調動全市市場監管、衛健、商務部門和各區力量，對全市農貿市場和已復工復產餐飲服務單位(含單位食堂)開展環境消殺工作。同時開展食品安全大檢查，圍繞食品生產經營者進貨查驗和衛生管理兩個方面，全面加大執法檢查力度。

隨著北京疫情防控升級，店內的防控措施也愈加嚴格。宋其芳介紹道，店里已經嚴格按照要求采取措施，入口設置掃碼、測溫、登記區;店內限流，不承接聚餐;食客之間設置隔離桌;每天4次店內消毒;外賣無接觸交接等。

“我們現在啟動了之前的應急預案，每天上報，把這些曾經做過的就重新再做一遍。”劉慶剛說。

此外，劉慶剛還表示，近日已對供貨商渠道進行自查，排除了跟新發地市場的交集。“我們是通過蜀海供應鏈采購食材的，從品牌創立之初就是通過這個供應鏈采購，沒有從新發地或現已出現疫情的市場進行過零散采購。”

拼命“活下去”

對未來，宋其芳認為其門店需再觀察7天才能知道影響有多大。但她稱已經做好了心理準備。

劉慶剛表示，最艱難的時期已經度過了。“頭三個月資金鏈壓力特別大，自己和合伙人抵押房子去申請了貸款。4月份逐漸持平，5月份又轉好了一些。如果要是像1、2月份那會兒現金流持續虧的話，壓力也是非常大的。只要不持續虧，我們就有很大希望。”

疫情期間，海盜蝦飯沒有裁員。“春節后到正式開業前，我們既沒有鼓勵也不拒絕員工回來，愿意跟品牌一起走的員工回來，這部分大概占50%，全都安排工作了。沒有回來的那些，我們也給他留個崗。”

不過，在現金流的壓力下，面對一個月租金十幾萬元、客流量又比較低的門店，海盜蝦飯也選擇了關店。

“因為我們都是一些小店，賺錢很難，但是虧起來很快。疫情期間，我們總部人員是降薪50%，但是一線員工的工資沒有動。”劉慶剛說。

目前，他認為最重要的還是疫情能逐步控制住，同時也希望政府能加大對中小企業的扶持。“如果銀行能給低息甚至無息貸款是最好的，但落實到執行層面上，還有一些難度。”