在全國的火鍋譜系里，北京涮羊肉看上去極其簡單，甚至外地人會覺得有些單調(diào)。

(相關資料圖)

它沒有復雜的火鍋底料，老北京涮肉熱衷清湯鍋底。

它更沒有五花八門的蘸料，只有傳統(tǒng)麻醬小料，講究的還得再來一瓣糖蒜。相比重慶火鍋濃油重彩般的華麗，北京涮鍋有著極其樸素的外觀。

但這些樸素，都為了襯托一個銅鍋涮肉里當之無愧的主角——羊肉。

作為陽坊鎮(zhèn)涮羊肉的品類之王，創(chuàng)立于1984年的陽坊勝利涮肉伴隨了不少食客的祖孫三代人，天南海北的人都被這一口涮肉吸引著。

提起陽坊勝利涮肉，“鐵桿粉絲”們張口就能列舉不少王牌產(chǎn)品：勝利大板羊肉、脆骨羊肉、古法腌制的糖蒜...

最近，陽坊勝利涮肉又亮出了一個“王炸級產(chǎn)品”：全國首個按克賣的210天霜降羊背肩。

隨著中國人生活水平的提升，將更加追求生活品質(zhì)，關于“吃”這件事，將不只追求綠色健康，更追求最極致的那一口。 

敢把涮羊肉按克賣背后，中國老字號的振興密碼，也能通過它一窺究竟。

一、

挖掘“210天霜降羊背肩”，

陽坊勝利憑什么打頭陣？

陽坊勝利涮肉能把羊肉按克賣，這件事在外界看來是意料之外，但如果你了解歷史就會發(fā)現(xiàn)其實是“情理之中”。

幾百年來，北京人本就對羊肉情有獨鐘。

北京背靠內(nèi)蒙古大草原，相對于其他地區(qū)，獲取優(yōu)質(zhì)羊肉更為方便；在飲食習慣上受北方游牧民族影響也更深。羊肉的吃法、口味都更容易被京城里各個階層所接受。

經(jīng)典的北京菜有很多都是羊肉做的，比如蔥爆羊肉、烤羊肉、白水羊頭……這其中，當屬涮羊肉的知名度最廣。

從清代御膳檔案來看，乾隆皇帝就是個不折不扣的火鍋愛好者。僅僅以乾隆五十四年為例，乾隆就吃了兩百多頓火鍋，秋冬兩季，餐桌上天天都有火鍋。

直到在乾隆皇帝舉辦的千叟宴上，用1550個火鍋替代了所有炒菜，其中就有涮羊肉火鍋，而這也讓涮羊肉傳入了民間。

1984年，改革開放的春風正勁，光裕鏢局第四代傳承⼈李勝利夫婦，正式創(chuàng)辦了第一家陽坊涮肉館——陽坊勝利涮肉。

從創(chuàng)立開始，羊肉的品質(zhì)，成為了陽坊勝利涮肉的生命線。

中國的西北地區(qū)都有好羊：新疆的晝夜溫差大，羊為了御寒就長有厚厚的脂肪，剝開皮是雪白的一層，更適合拿來烤制；寧夏鹽池縣的灘羊也好，“吃的是中草藥，喝的是溝泉水”，可是羊肉產(chǎn)量小，多是本地消化或者特供。

挑來選去，陽坊勝利涮肉終于找到了“天選之羊”——來自錫林郭勒高緯度草原稀有的黑頭白羊品種，是草原⽺中的“熊貓羊”，也是陽坊勝利唯⼀的指定品種。

不僅低脂高蛋白的肉質(zhì)，而且是吃百草，喝清泉，優(yōu)選6-8個月的奶羔羊，最適合做銅鍋涮肉的草原羊。

清水涮肉是對肉質(zhì)的最高檢驗。

為了最大程度上還原羊肉本真的滋味，陽坊勝利果斷砍掉了店里所有的鍋底，提出“好羊肉才敢清水涮”，與農(nóng)夫山泉達成戰(zhàn)略合作，決定只用清水鍋涮羊肉。

在陽坊勝利涮肉有個極其地道的吃法，人稱“勝利四寶”，由“錫盟黑頭白羊羊肉片”“御賜麻醬”“老壇糖蒜”“發(fā)家燒餅”組成。

如今看來，創(chuàng)業(yè)的出發(fā)點在走出第一步的時候，已經(jīng)基本上決定了后面的一切。 

二、

做產(chǎn)品，

到底迎合用戶還是引領用戶？

陽坊勝利涮肉對涮羊肉這一品類的追求，始于好羊肉，但并沒有只停留在好羊肉。

導演李安曾談到，不要想觀眾愛看什么，要想他們沒看過什么。——放在火鍋餐飲行業(yè)，這也是同樣適用的道理。取悅用戶不是創(chuàng)新，更無法形成核心競爭，引領用戶才是王道。 

做餐飲有時候就是和顧客博弈，要用好東西、好產(chǎn)品、好的體驗去和顧客做博弈。 外界普遍的感受是高端餐飲沒法做。但北京大董烤鴨店卻逆勢增長，因為他的產(chǎn)品足夠好。

這幾年，陽坊勝利涮肉推出了很多王牌菜品，每一道新品都能引發(fā)行業(yè)模仿，甚至有人將陽坊勝利涮肉比作涮羊肉品類研發(fā)的“風向標”。

例如，首發(fā)的脆骨羊肉(又名“羔羊高鈣肉”)，以羔羊后腿肉和月牙骨為原料，令口感香脆有韌勁，回味留香，成為業(yè)界爭相模仿的人氣菜式。

獨創(chuàng)的勝利大板羊肉，將聚會分享作為核心場景，打造一米多長的大份羊肉，一板羊肉下進鍋里，香氣裊裊暖人心，一碗人間煙火氣風靡京城，也令陽坊勝利成為幾代人鐘愛的美食。

這次推出的210天霜降雪花羊背尖，更是考究：

黑頭白羊的羔羊歷經(jīng)內(nèi)蒙牧場210天放養(yǎng)后，在200頭中精選一頭，羊身唯一的一塊背尖部位粗壯結實，初步達到選取標準。再以非遺技藝古法屠宰原切后，羊背尖顯露出大理石花紋，其油脂分布如霜樣均勻細膩，筋膜與脂肪占比達到《草原天然牧養(yǎng)羊肉團體標準》。

再通過自有加工廠-40℃液氮鎖鮮后，從牧場直送餐桌，全鏈嚴控，最大限度鎖住營養(yǎng)價值，保留原始鮮嫩滋味與肉質(zhì)鮮美，堪稱羊肉中可以按克賣的“愛馬仕”。

在產(chǎn)品升級的過程中，品質(zhì)將成為企業(yè)能否長紅的天然“篩子”，將好的企業(yè)篩進，次的企業(yè)篩出。

本質(zhì)上，陽坊勝利涮肉吸引的是一批對吃火鍋有更高追求的人。他們更專注、更懂傳統(tǒng)文化，也更具有消費能力，愿意為更好的產(chǎn)品和口味付費。

滿足更高的需求，就需要創(chuàng)新產(chǎn)品，不斷自我迭代。而這條路一旦開啟，就要不停地自我要求，繼續(xù)走下去。 

結 語：

提起老字號，人們總會聯(lián)想到太多歷史沉淀的弱點。

如產(chǎn)品創(chuàng)新力不足、跟不上時代節(jié)奏等諸多障礙，許多曾經(jīng)輝煌的老字號老字號已步履蹣跚，甚至空有品牌名號，卻無產(chǎn)品面市。

究其原因，中國眾多老字號企業(yè)真正缺少的不是品牌，而是品牌價值。

既然魚子醬能夠按克賣，牛排能夠按克賣，那上好的羊肉同樣也可以跟這些品類“掰一掰手腕”——這代表了陽坊勝利守正品質(zhì)路線，更是老字號不斷創(chuàng)新、提供差異化產(chǎn)品的誠意。

“守正”是對食材和技藝的尊重，“創(chuàng)新”是洞察消費者多元化需求，提升整個品類繁榮的格局。

39歲的陽坊勝利涮肉故事雖老，但價值更新。