在北京，琳瑯滿目的美食不少，但隨時隨地吃到令人滿意的早餐并不是件容易事。根據第三方調研，在全市證照齊全的約7萬家餐飲門店中，經營早餐的僅占兩成左右。

一方面，是市民和游客反映早餐網點少、分布不均、品質有待提升，另一方面，則是餐飲企業抱怨開店成本高、客單價低、盈利少。在部分區域前期規劃缺失、社區環保要求提高、城市管理趨嚴的背景下，如何提供更多味美價廉的早餐服務，推廣具有北京特色的“早餐文化”，需要有關部門形成合力，從整體規劃、政策支持、城市管理等方面共同解決早餐難題。

城區連鎖早餐網點東多西少

目前，品牌快餐和老字號是城區連鎖早餐的主力軍。阜成門地鐵附近的和合谷、永和大王，朝陽門的肯德基、麥當勞，每天早上熙熙攘攘。二七劇場路上的護國寺小吃店和慶豐包子鋪，清晨總是迎來大批吃早餐的顧客，7點到8點的用餐高峰時段，顧客排隊一直排到門口，店外還駐扎著好幾名外賣員，等著配送早餐。

然而，連鎖早餐覆蓋的區域比較有限，早餐網點分布依舊存在不均衡的問題。從每平方公里的早餐網點數量來看，排名第一的東城區有24個，西城區19.4個，朝陽區8.1個。城六區中，東城區數量是豐臺區的6.3倍。

“我們用互聯網上的開放數據做了一些計算，發現北京生活業態中足療或美發店的比例比上海高出了一倍。這不是因為北京人更愛足療和美發，而是其他業態比上海少，尤其是便利店和早餐店。”北京城市象限創始人、北京市城市規劃設計研究院云平臺創新中心秘書長茅明睿介紹，北京的早餐網點不僅少于上海，而且分布東多西少，“所以我們有時開玩笑說，北京是一個‘做頭捏腳餓肚子’的城市”。

據了解，早餐門店稀缺的地區，不少是在前期規劃時考慮不完善，缺乏相關配套，后續因房屋性質問題或不符合環保要求，無法就近建設餐飲門店。從人口分布密度和區域功能規劃看，“回天”地區和國貿、金融街、上地、亦莊等商圈和科技園區都在早餐網點布局上存在短板。

北京傳統早餐日漸衰落

據記者調查，多數正餐企業對經營早餐的積極性并不高。問題集中在成本高、客單價低、盈利少等方面。

對于餐飲企業來說，經營符合一定品質要求的早餐代價不菲。以嘉和一品為例，去年7月，門店將早餐升級為自助餐形式，15元一位，包含30多個品種。“中央廚房在夜間將半成品配送到各個門店，門店員工凌晨五六點就要開始準備。自助早餐收盤子工作量大，每個店的員工人數也比以前多1到2人。”嘉和一品董事長劉京京介紹，早餐的價格設置不能太高，不然消費者不愿接受，所以早餐的利潤很薄，如果單獨經營早餐很難盈利。

多位業內人士也持類似觀點。據了解，對于規范的正餐企業來說，除正常的水電煤氣開支、人工成本外，還要支付大量的員工加班費，早餐經營只能實現微利，甚至虧損。“從企業角度看，經營早餐要單獨多上一批人員，員工多住在遠郊區，經營早餐需要員工在凌晨5點甚至更早時間起床出門，員工早班調配困難。”一位連鎖餐飲負責人表示。

此外，北京傳統早餐正在不斷衰落，老字號餐飲推廣面臨眾口難調的困境，亟須合理改良。

“南方城市都有大批餐飲店專營早餐，品種非常豐富，到了北京很難感受到‘早餐文化’。”來北京多年的肖女士說，自家小區周圍沒有像樣的早餐店，慢慢養成了早起簡單吃面包喝牛奶或者咖啡的習慣。她身邊的同事，也幾乎都沒有外出吃早餐的習慣。

在眾多北京“土著”心目中，北京的早餐有無數打小就牽腸掛肚的美味：爆肚、茶湯、焦圈、豆汁、炸糕、艾窩窩、糖耳朵、豆腐腦……但隨著不少老字號業務萎縮，“早餐文化”的確越來越淡了。

“現在一年也喝不上幾回豆汁。”已經搬到黃村居住的老北京萬老爺子說，最惦記的還是老磁器口豆汁的味道，但大老遠進城不容易，孫子輩兒們更是對豆汁嘗都懶得嘗。在外來人口逐漸成為消費主力的北京，老字號餐飲面臨眾口難調的困境，亟須合理改良。

在民俗專家、規劃師孫天培看來，北京傳統早餐沒能被年輕市民及游客所認可，形成一種可供推廣的早餐范式，與其“重口味”有關。“比如豆汁、鹵煮、炒肝，相當一部分味兒比較大，帶到地鐵上吃肯定不合適，也容易讓人產生北京早餐整體都不太好吃的感覺。”另外，北京傳統早餐中較為流行的火燒、炸油餅、炸糕、驢打滾等，口感也不太適合現在的年輕人。

擬嘗試中央廚房配送早餐

如何讓市民游客吃飽吃好，本市相關部門正在聯合部署，進一步促進便民早餐網點發展的若干措施已基本形成。

“一方面要鼓勵增量，引導品牌企業加大固定早餐門店建設力度;一方面要激活存量，引導正餐企業積極經營早餐。”市商務局相關負責人介紹。

在增量方面，本市將支持品牌和連鎖餐飲企業新建早餐門店，對新建早餐門店的裝修建設、設施設備和房屋租金進行部分支持，每個早餐門店最高補助80萬元。在存量方面，探索采取以獎代補形式，連續三年對社會滿意度綜合評價較好的300個早餐示范網點給予每店10萬元獎勵。早餐門店好不好，讓身邊老百姓說了算，引導和鼓勵社會餐飲單位積極提供早餐服務。

據測算，以亦莊一家50平方米、月租金15000元的餐飲鋪位為例，10萬元可以覆蓋其半年以上的房租支出。

此外，本市還將探索支持品牌和連鎖餐飲企業在便民早餐網點不完善的社區等場所，設置規范安全的移動餐飲售賣車，在規定時間、規定區域售賣由中央廚房統一配送的早餐。相關方案目前仍在進一步研究中。

到地鐵站附近的麥當勞等連鎖店或便利店解決早餐問題，是很多上班族的習慣。據城市象限社區商業團隊調研，“回天地區”也有大量上班族選擇到鄰近的交通站點購買早餐。以交通站點為依托，規模化布局早餐網點，形成一定的聚集效應，是很多居民的訴求。

在專家看來，社區食堂也是解決早餐問題的途徑之一。“在回龍觀藍天家園，社區物業就開設了社區食堂，為居民提供基本的早餐服務。”城市象限社區商業負責人張希煜建議，社區食堂也可以引入競爭機制，并進行消費者投票，以更好滿足居民需求。

“目前，一些餐廳愿意將早餐時段轉租經營，但屬于違規經營。” 北京商業經濟學會常務副會長賴陽建議，如果將這種限制有條件地放開，允許目前不經營早餐的餐廳引入具備相關資質、有中央廚房統一配送做支撐的第三方品牌企業，通過分時租賃方式經營早餐時段，也能進一步激活存量餐廳提供早餐服務的潛力。不過，早午餐分不同主體經營，容易產生交叉污染等問題，還需要監管部門在食品安全和便民性上綜合考量。(記者 陳雪檸 馬婧)