米蘭昆德拉說，「負擔越重，我們的生命越貼近大地，它就越真切實在」。

【資料圖】

而在中國，生命最「貼近大地」的，我想主要包括了兩類人，一類是面朝黃土背朝天的農人，另一類，就是起早貪黑的小店老板，特別是餐館老板。

這兩類群體，似乎都與「吃」有著密切關系。

餐飲

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就在最近，周天財經團隊聯合多位券商分析師，實地調研走訪了超過50家餐飲商戶，并對其中多家進行了深度訪談，他們中有美食檔口的經營者、也有臨街傳統餐館的老板，走訪的目的，是試圖弄清楚以下幾個問題：

2018年，餐飲行業突破了四萬億人民幣規模，作為微觀樣本的餐飲老板們生活狀況如何？

這幾年迅速勃興的外賣業務，給他們的經營生活帶來了哪些改變？

餐飲作為一項傳統產業，其與互聯網經濟的結合，改變了什么，不變的又是什么？

一、快速上漲的經營成本

這些年，伴隨著房價的快速上漲和劉易斯拐點的到來，餐飲行業也越發感受到房租、人力和食材成本「三座大山」的壓力。

首當其沖的是房租成本。

雖然檔口位于中關村大恒科技大廈地下一層，并且距離樓梯隔著二十多米的距離，但韓威的檔口每個月租金要兩萬人民幣，并且仍然在以每年5%的幅度遞增。

韓威告訴周天財經，現在算是淡季，工作日能做到三千多的流水，雙休日少一些，最后算下來一個月是八萬多的營業額。

韓威的美食檔口

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這意味著，僅租金一項成本，就占到營業額中的20%~25%左右。

據餐飲老板內參調查，對餐飲產業來說，10%~15%的房租占比相對合理，如果占比超過20%經營壓力就會很大。相對來說，品牌知名的連鎖餐飲企業有更強的議價能力，去年遞交上市招股書的海底撈，就以其低至3.9%的房租成本引發過業內的廣泛討論。許多火鍋餐廳從業者用「恐怖」來形容。

盡管如此，海底撈超過百億的營業額也只占到餐飲行業大盤的0.25%，它享受到的超低房租更像是尖子生的「特權」，不具有代表意義。

絕大多數餐廳，仍然徘徊在盈虧線附近，有人走有人來，行業的新陳代謝速度極快。

據《中國餐飲報告2018》顯示，在2017年一整年中國新增了311萬家餐廳，但同時也有285萬家餐廳在這一年倒閉，這意味著，每新開100家餐廳，就同時有92家餐廳黯然退場。

平均每個餐飲玩家的生命周期僅508天，算下來一年半都不到。

「能不能開下去，三個月就看出來了」。地處北京雙井天力街的湖北餐館「襄陽來了」老板李玉向周天財經表示，因為餐廳現金流周轉速度很快，所以營收模型非常清晰，第一個月不賺錢老板還會想想辦法，連著三個月不賺錢就肯定要尋求轉讓。

她抬手指著門外示意，「我們來這兒（雙井）開了一年多，光這條街上有的店都換了兩茬」。

和韓威的檔口相比，「襄陽來了」更符合人們印象中對于一家餐館的定義——臨街的淡黃色牌匾，近100平米的堂食空間，還有一位熱情、大嗓門并且帶著地方口音的老板。

不過這也意味著更高的經營成本。

李玉給周天財經算了一筆賬，每個月的房租成本8萬元，人力成本6萬元，食材成本基本穩定在營業額的40%，如果再算上其他雜費，每個月的營業額要做到30萬才能勉強不虧錢，剛好是每天一萬塊。而且，房租還要以每年3%的幅度上漲。

也正是因此，53歲的李玉不得不將營業時段放寬到6點到24點，以便拓展早餐以及一部分夜宵時段的收入。

在一份由多家常青藤高校社會學博士生組成的調研團發布的考察結果顯示，以北京為例，78.7%的街道已經難以找到可以「坐下來」吃早餐的純早點店鋪，這個數字在重慶僅為15.2%，對于很多城市來說，能站在路邊吃到冒著熱氣的早餐，是手推車小攤所能給予高級白領們的最大「體面」。背后原因是，單一的早餐行當已經無法cover掉店租成本。

晚上12點打烊，李玉擦擦桌子、掃掃地，半夜1點多就在店里打地鋪睡，然后早上6點起來，周而復始。「睜眼睛就開始忙，有時候臉都忘了洗」。

之所以需要這般操勞，除房租外，一個很重要的原因還在于水漲船高的人力成本。

在襄陽來了餐廳門口的玻璃上貼著一張A4打印紙，上面寫著：招聘炒菜師傅、服務員若干名。「現在招人特別難，在北京，服務員你開不到3500元根本招不到人。」李玉稱。

襄陽來了餐廳，招聘啟事貼在窗戶上

圖片來源：公眾號@周天財經

算上李玉自己，襄陽來了一共有12名員工，3個服務員，8個后廚。李玉則是那個需要從早忙到晚的「自由人」——白天的大部分時間她在前臺幫忙端菜、收拾桌子。到了晚上11點，炒菜師傅就下班回家了，如果來了夜宵訂單，李玉就會自己到后廚掌勺。

「每個月工資要開出去六萬」，粗略計算，平均每個員工的工資接近6000塊。而李玉2000年剛來北京九頭鳥酒家做刷碗工時的工資，還是每個月500塊。

沒有哪位餐飲老板的生存是容易的，任何崗位的人力缺口，都必須由老板自己頂上。收銀、打掃、洗菜、傳菜，每天都有一個項目必須老板自己親力親為。

餐飲行業被稱為「百業之祖」，改革開放以來其商業活力更是被徹底解放。數據顯示，過去30年餐飲行業年均增長18.6%，2018年仍然保持超過10%的增速，行業規模已超4萬億人民幣。

迅速增長的行業蛋糕并沒有解放餐飲老板，恰恰相反，它帶來了更加激烈的競爭環境和日趨嚴格的監管。

二、第二張門面

最近幾年，隨著互聯網經濟滲透到各行各業，一個重要變量也被引入到餐飲行業——外賣。

外賣并非新鮮事物，反映北宋汴京風土人情的《清明上河圖》中，就有一位提著外賣張望的伙計。而在網上點餐興起之前，許多店家也都提供電話點餐的服務。

但囿于通訊手段和支付流程的限制，相較于堂食，外賣僅僅是一種服務方式的補充，遠談不上是一種「業務」。

但現在，外賣已然改變了許多人的生活方式。更重要的，外賣成了餐飲行業新的增量，成為很多小微餐館的救命稻草，實際上抵消了快速瘋漲的房租和經營成本帶來的生存壓力。

根據國家信息中心在2019年3月發布的《中國共享經濟發展年度報告（2019）》，2018年中國在線外賣收入約4712億元，占全國餐飲業收入的比重達到10.6%，這一數字比2015年提高了9.2個百分點。考慮到餐飲大盤增速已經高于GDP，用「席卷而來」形容外賣行業毫不夸張。

外賣行業的興起，與外賣平臺的出現是分不開的。

2015年前后的外賣大戰相信很多人仍歷歷在目，美團、餓了么、百度等外賣平臺依靠補貼和廣告宣傳迅速完成了市場培育，改變了人們的消費習慣。

韓威告訴周天財經，外賣補貼力度最大時的2016年到2017年，可以非常明顯地感覺到堂食客流在迅速減少。「最夸張的時候一整天幾乎一個堂食的沒有，全都是點外賣的，因為（線上）便宜。」

后來隨著用戶習慣被培養起來，各個平臺補貼力度下降，堂食客流從2018年又逐漸多了起來，但目前的營業額仍然主要來自外賣。「現在差不多三分之二的單子來自外賣平臺，剩下的是堂食，比較穩定。」

韓威向我舉了一個例子，同樣的一份排骨飯，來到店里直接點是16元，現在線上用紅包最后也要20塊8，本質上，外賣是通過食客付出一部分服務成本，來交換外出及排隊的時間。「總得來說，現在每天的單量要比沒有外賣的時候多」。

DCCI互聯網數據中心發布的報告顯示，截至2018年6月，中國已有45.4%的網民使用過外賣服務，外賣用戶規模達到3.6億。

也就是說，外賣大戰硝煙散盡，留下的是消費者習慣的改變，和一種去掉補貼仍然自驅成立的價值鏈條。

隨著而來的，每家餐廳實際上都需要有「兩張門面」——一張在線下，另一張則在線上。線下的門面仍然需要注重選址，以便吸引商圈內的客流量，但線上的門面卻可以借助配送服務，打破「旺鋪思維」的空間限制。

經歷過外賣業務的從零到一，韓威總結出自己的選址生意經：「主流商圈的末流位置」，將精力放到整個商圈的人流量上，沒必要為了太好的位置支付房租溢價。

2012年，李玉在車公莊租下店鋪，開了一家襄陽牛肉面，這也是襄陽來了的前身，生意最好的時候，李玉也曾拿出幾十萬在北航附近開過分店，但由于分店是從二房東手里租來，李玉后來才知道房主不允許做早餐生意，經營阻力很大，而且當時分身乏術，李玉需要每天騎電瓶車早上在分店，下午再回車公莊看店，也找不到合適的人合伙，心力交瘁，不到一年只好將分店匆匆關掉。

懂攝影的兒子將李玉端著面的照片掛在餐廳墻上，李玉說，自己這么拼命都是為了兒子

圖片來源：公眾號@周天財經

李玉并非孤例。在我們的走訪過程中，不少餐飲老板都有過擴店失敗的經歷。和想象中最主要的選址造成的客流問題不同，談到失敗原因時，許多人不約而同地提到「心累」，因為餐廳經營中太多事需要自己上陣，管理難度的線性增加讓他們不堪重負，用韓威的話來說，「還不如就開一個，錢沒多賺，罪沒少受」。

外賣，實際上是在不增加管理難度的前提下，提升了單店的服務能力。

一位建國門的食客給李玉留下了很深的印象，「他經常點我家（外賣）」，前兩天特地來到店里第一次堂食，「還說鯽魚做得不如點外賣好吃」。建國門距離雙井3.5公里，步行走過去需要花費45分鐘，顯然，已經超出了一家餐廳在線下的服務半徑。

像這樣素未謀面的「熟客」還有很多，智能手機操作不太熟練的李玉感慨，「這么說吧，前幾年我停掉外賣都沒問題，現在肯定是不行，已經（占到營業額）三分之一了」。

三、新變量

歷史經驗表明，新的產業形態往往能夠創造新的就業崗位。外賣也是如此，最直接地：騎著電動車穿梭在大街小巷的外賣騎手。

美團在今年1月發布的《2018外賣騎手就業報告》顯示，2018年有超過270萬騎手在美團外賣獲得收入，其中77%來自于農村。我在李玉店里走訪的半個小時里，因為處在下午，沒有堂食顧客，但先后有三位騎手拎走外賣，聽得出都是河南口音。

誰能想到，早在《清明上河圖》中的外賣小二，在今時今日的專業分工下，演變成為幾百萬人規模的龐大群體。

值得一提的是，除騎手之外，還有一個崗位被無中生有地創造出來，它的名稱叫做外賣打包員。

58同城網站上的招聘信息顯示，北京外賣打包員的薪資約在3500~4000元，主要工作內容就是負責產品打包以及出餐前的準備工作。

韓威稱，像他們這樣的美食城檔口，因為堂食服務的工作量小，中午高峰為了加快出餐效率就需要有人專門負責打包，同時檢查是否有遺漏。店里的大姐碰到遺漏的訴單有時候自責，韓威就安慰她，「人不是機器，一天200單出現一兩單遺漏很正常的」。

2019年的兩會上，全國政協委員、中國礦業大學（北京）副校長姜耀東在接受媒體采訪時談到，外賣這一業態已經囊括了包括商家、用戶、騎手、生態伙伴在內的完整角色鏈條，在推動行業變革以及促進就業等社會效益上發揮著越來越大的作用。

微觀上來說，外賣，已經潛移默化地改變了很多人的生活方式，而從宏觀上來看，它還通過引入互聯網和數據的方式，讓以往算著糊涂賬的餐飲老板，有據可依地提高資源配置的效率。

差不多每三個月，李玉就會把兒子叫來店里，一起研究怎么優化菜牌，最主要的判據就來自于最近一段時間的銷量。

也因此，在襄陽來了，現在可以嘗到北京第13名的正宗「熱干面」，也有「牛湯秋葵」這樣的創新菜品。

地下美食廣場的一位大姐則向我展示了外賣軟件的經營后臺，可以看到用戶購買轉化的二級漏斗——進店是第一級，購買轉化是第二級。

她店面的一級轉化不錯，但二級轉化率卻要比同行低14個百分點，她分析原因在于店名是日式的，吸引人，但里面卻大都是中餐菜品，違背了顧客的心理預期。「掛羊頭賣狗肉，人就走掉了」，根據數據，大姐打算在近期重新調整菜單。

在外賣軟件商家后臺，可以看到漏斗轉化率

圖片來源：公眾號@周天財經

中國物流與采購聯合會專家楊達卿表示，「很多企業不知道市場需求，不清楚消費者的口碑，通過外賣平臺的銷量和點評可以獲取消費者的直接反饋。」互聯網行業常見的漏斗運營，就這樣隨著外賣帶來的數字化，下沉到了餐飲商家。

其實，不止是上面提到的菜品優化，數字化帶來的商業升級已經滲透到餐廳經營的方方面面，比如說，餐廳桌子上的點餐碼可以線上點餐，對商家來說可以減少前臺服務員的人力配置，同樣地，顧客也可以在線上提前取號排隊。

因為餐飲高頻剛需的服務特點，反而使得每家餐廳都成為了極佳的商業試驗田，「下一代門店」的不斷演化，正在急速加強餐飲的數字化進程，并改造從前廳到后廚的操作流程，大大拓展了一家餐飲的時間和空間資源，能讓數百萬餐飲老板的命運就此改變。

中國人可能是世界上最懂得「吃」，也對飲食最挑剔的群體，一飲一啄背后，是以餐飲老板為代表的數千萬個體商戶，撐起了一座座城市的「煙火氣」。高速前進的商業車輪改變了太多，但總有一種舌尖上的味道能擊穿時間。

華燈初上，襄陽來了收銀臺旁的小音響傳來「你有新的外賣訂單」，李玉戴上圍裙，準備迎接忙碌。